Hilbera Nû Glucono-delta-lactone
Colorkem di 20-an de Zêdekirina Xwarinê ya nû: Glucono-delta-lactone dest pê kir.Tîrmeh, 2022. Glucono-delta-lactone bi kurteya lactone an GDL, û formula molekularî C6Hl0O6 e.Testên toksîkolojîk îspat kirine ku ew maddeyek xwarinê ne-jehrî ye.Krîstala spî an jî toza krîstalî ya spî, hema bê bîhn, pêşî şîrîn û paşê bi tama tirş.di avê de çareser dibe.Glucono-delta-lactone wekî coagulant, bi taybetî ji bo hilberîna tofu, û her weha wekî koagulantek proteîn ji bo hilberên şîr tê bikar anîn.
Rêzman
Prensîba koagulasyona glucoronolide ya tofu ev e ku dema ku lakton di nav avê de di nav asîdê glukonîk de tê hilweşandin, asîd li ser proteîna şîrê soyê bandorek hevahengiya asîdê dike.Ji ber ku hilweşîna laktonê bi hêdî hêdî ye, reaksiyona koagulasyonê yekreng e û karbidestî zêde ye, ji ber vê yekê tofuya çêkirî spî û nazik e, di veqetandina avê de baş e, li hember xwarin û pijandinê berxwedêr, xweş û bêhempa ye.Zêdekirina coagulantên din ên wekî: gypsum, brine, chloride calcium, umami umami, hwd., Di heman demê de dikare tofuya cûrbecûr çêjkirî jî çêbike.
Bikaranîn
1. Tofu coagulant
Bi karanîna glucono-delta-lactone wekî koagulantek proteînek ji bo hilberandina tofu, tevnek spî û nerm e, bêyî tirş û ziravbûna şîn an gipsumê kevneşopî, bê windabûna proteîn, hilberîna tofu ya bilind, û karanîna hêsan e.
Ji ber vê yekê dema ku GDL bi tenê tê bikar anîn, tofu xwedan tama hindik tirş e, û tama tirş ji tofu re ne guncan e, ji ber vê yekê GDL û CaSO4 an jî coagulantên din bi gelemperî di hilberîna tofu de bi hev re têne bikar anîn.Li gorî raporan, dema ku tofuya paqij (ango tofuya nerm) tê hilberandin, divê rêjeya GDL/CaSO4 1/3-2/3 be, mîqdara zêde divê %2,5 ê giraniya fasûlyeyên hişk be, germahî divê li ser were kontrol kirin. 4 °C, û hilberîna tofu divê hişk be.5 caran giraniya fasûlî ye, û qalîteya wê jî baş e.Lêbelê, hin pirsgirêk hene ku dema ku GDL ji bo çêkirina tofu bikar tînin, hêjayî balê ne.Mînakî, hişkbûn û qutbûna tofuya ku ji GDL hatî çêkirin bi qasî tofuya kevneşopî ne baş e.Digel vê yekê, mîqdara ava şuştinê kêm e, û proteîna di tîrêjê fasûlî de zêdetir winda dibe.
2. Agent gelling şîr
GDL ne tenê wekî koagulantek proteîn ji bo hilberîna tofu, lê di heman demê de wekî koagulantek proteîn ji bo hilberîna proteîna şîrê mast û penêr jî tê bikar anîn.Di lêkolînan de derketiye holê ku hêza gel a şîrê çêlekê ku bi asîdkirina bi GDL re çêdibe 2 qat ji celebê fermentasyonê ye, lê hêza gela mastê bizinê ya ku bi asîdkirina bi GDL ve hatî çêkirin 8-10 qat ji celebê fermentasyonê ye.Ew bawer dikin ku dibe ku sedema kêmbûna hêza gelî ya mastê fermentî midaxeleya maddeyên destpêk (biomass û polisakkarîdên hucreyî) li ser danûstendina gêlê ya di navbera proteînan de di dema fermentasyonê de be.Hin lêkolînan her weha destnîşan kirin ku gêla şîrê ku ji hêla asîdîkirina lêzêdekirina 3% GDL ve di 30 °C de hatî hilberandin xwedan avahiyek mîna jelê ye ku ji hêla fermentasyona bakteriyên asîda laktîk ve hatî hilberandin.Di heman demê de tê ragihandin ku lê zêdekirina 0,025% -1,5% GDL li şîrê buffaloyê dikare pH-ya pêdivî bi dest bixe, û lêzêdekirina taybetî li gorî naveroka rûn a şîrê buffalo û germahiya stûrbûnê diguhere.
3. Pêşveçûna kalîteyê
Bikaranîna GDL-ê di goştê nîvro û goştê berazê konserveyê de dikare bandora rengdêrê zêde bike, bi vî rengî mîqdara nîtritê, ku jehrîntir e, kêm bike.Ji bo kalîteya xwarina konserveyê, mîqdara zêdekirina herî zêde di vê demê de %0,3 e.Hate ragihandin ku lêzêdekirina GDL di 4°C de dikare elastîka fîbrîlînê baştir bike, û lêzêdekirina GDL dikare elastîka gêlê zêde bike, çi bi hebûna myosin û myosin an jî bi tenê hebûna myosin.qawet.Wekî din, tevlîhevkirina GDL (0,01% -0,3%), askorbîk (15-70ppm) û estera asîda rûnê ya sukrozê (0,1%-1,0%) di nav hevîrê de dikare qalîteya nan baştir bike.Zêdekirina GDL li xwarinên sorkirî dikare rûn xilas bike.
4. Preservatives
Lêkolîna Saniea, marie-Helence et al.destnîşan kir ku GDL bi eşkere dikare hilberîna fagê ya bakteriyên asîda laktîk dereng bike û asteng bike, bi vî rengî mezinbûn û nûvekirina normal a bakteriyên asîda laktîk misoger dike.Zêdekirina mîqdarek guncaw a GDL li şîr pêşî li bêîstîqrariya ku ji hêla fagê ve hatî çêkirin di kalîteya hilberê penêr de digire.Qvist, Sven et al.Taybetmendiyên parastinê yên GDL di sosîsên sor ên mezin de lêkolîn kir, û dît ku zêdekirina 2% asîda laktîk û 0,25% GDL li hilberê dikare bi bandor mezinbûna Listeria asteng bike.Nimûneyên sosîsên sor ên mezin ên bi Listeria hatine vedan di 10 °C de 35 rojan bêyî mezinbûna bakteriyan hatin hilanîn.Nimûneyên bê parastinvan an tenê laktate sodyûm di 10 °C de hatin hilanîn û bakterî zû mezin dibin.Lêbelê, hêjayî gotinê ye ku dema ku mîqdara GDL pir zêde be, kes dikarin bêhna ku ji ber vê yekê çêdibe tespît bikin.Di heman demê de tê ragihandin ku karanîna GDL û acetate sodyûm bi rêjeya 0,7-1,5:1 dikare domdariya nan û tazebûna nan dirêj bike.
5. Acidifiers
Wekî acizker, GDL dikare li şerbet û jelê şîrîn, wek ekstrakta vanilla û banana çikolata were zêdekirin.Ew maddeya asîdî ya serekî ye di nav bermaya hevrikê ya tevlihev de, ku dikare hêdî hêdî gaza karbondîoksîtê biafirîne, kulîlk yekreng û nazik in, û dikare kek bi çêjên bêhempa çêbike.
6. ajanên Chelate
GDL di pîşesaziya şîr û bîrayê de wekî amûrek kelating tê bikar anîn da ku pêşî li avakirina lactite û tartar bigire.
7. Protein flocculants
Di ava bermayî ya pîşesazî ya proteîn de, lêzêdekirina flokûlantek ku ji xwêya kalsiyûmê, xwêya magnesium û GDL pêk tê dikare proteîn bike agglutîne û bişewitîne, ku dikare bi rêbazên fizîkî were rakirin.
Tewdîr
Glucuronolactone krîstalek toza spî ye, ku dikare ji bo demek dirêj di bin şert û mercên hişk de were hilanîn, lê bi hêsanî di hawîrdorek şil de, nemaze di çareyek avî de, di nav asîdê de tê hilweşandin.Di germahiya odeyê de, laktona di çareseriyê de di nav 30 hûrdeman de bi qismî di nav asîdê de tê hilweşandin, û germahî ji 65 pileyî zêdetir e.Leza hîdrolîzê zêde dibe, û dema ku germahî ji 95 pileyî zêdetir be ew ê bi tevahî bibe asîda glukonîk.Ji ber vê yekê, dema ku lakton wekî koagulant tê bikar anîn, divê ew di ava sar de were hilweşandin û di nav nîv saetê de were bikar anîn.Çareseriya wê ya avî ji bo demeke dirêj nehêlin.
Dema şandinê: Tebax-15-2022